Tatu Herrera at Consulting Chef in San Antonio

Bio

Joel "Tatu" Herrera is the chef/co-owner of Tatus Food Debauchery. CFA grad, prior Chef de Partie for Grand Hyatt San Antonio.

Where I Eat

Behind the Scenes

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"CENA. Es domingo. Y los domingos pasan Masterchef. Y uno no ve un programa de cocina sin unos buenos tacos: el puerco va braseado y luego de dos horas se desbarata y queda jugoso, rico. La salsa es de tomate, cebolla y ajo asados y un toque de chile de árbol. La tortilla es de nixtamal. Va decorado con una cebolla de rabo, todo picado (la parte verde y la blanca), una rajita de carísimo aguacate y al final mojamos con unas gotas de limón. Así se ve mejor el programa. Pase usted buenas noches."
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"AHUMADOR El humo es un elemento importantísimo en la cocina. Especialmente en la cocina del norte; nuestra carne asada y los pollos de la carretera son buen ejemplo de su uso y sazón. Un buen ahumado se logra en caliente asando con leña, o en frío, quemando chips de la leña de su preferencia. La de mezquite es muy usada acá en el norte pero es muy intensa e invasiva y suele opacar los sabores más sutiles de lo que ahuma. Por eso yo prefiero hacer un blend de maderas, y en él el mezquite va en una proporción menor. Como aquí en Monterrey no he visto ahumadores en frío me mandé hacer uno. Si se fija en la foto, tenemos un gabinete (todo en acero inoxidable, siempre) con rejillas y repisas para colocar el producto. En el techo le atornillé un gancho, para colgar pedazos enteros. El gabinete se comunica con la caja de humo a través de un tubo. La caja de humo guarda un quemador. El tiempo de exposición varía según lo que le metas; quesos, carnes, nueces y sal. Y como dije, según la madera que quemes obtendrás matices y tonos característicos. La ventaja de este sistema de ahumado es que, en el caso de las carnes, quedan crudas para que después apliques el método de cocción que tu quieras: braseado, horneado, plancha o estofado. Por ejemplo, en la Fonda ofrezco una garnacha de costilla de rib eye ahumada y unos tacos de pork belly. El humo potencializa de manera muy cabrona los sabores de la carne. La mata que aparece detrás del ahumador es acuyo (hoja santa) y lo uso mucho para ahumados más interesantes; va perfecto con pescados y mariscos pues imparte una nota anisada muy característica. Muchas de las máquinas y aparatos que usamos en cocina ya los venden pero otros hay que hacerlos; basta con sentarse frente a un cuaderno de dibujo y hacer el diseño. Luego seleccionas los materiales y te vas a un taller para que lo ejecuten. Lo más seguro es que el primer modelo salga con muchos errores, pero ya corregidos, obtendrás finalmente uno funcional y que se adapta a lo que tu quieres y necesitas. Así que ya saben: si no existe, lo inventas. Pase usted un tremendo sábado y vaya prendiendo el asador."
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"ZAMORANAS ¿Conoce usted las zamoranas? Es uno de mis platos emblemáticos en la Fonda. Ahí le va: es una tortilla de nixtamal doblada en cuatro, pasada por huevo y frita. Encima le pongo puerco horneado y deshebrado, luego baño con un adobo de chile mulato y piloncillo y decoro con epazote y queso Cotija. Nomás lo que es. Los tonos son dulzones y especiados y con la nota punzante del epazote y el putazo de sabor del queso todo resulta en un bocado con mucha intensidad y carácter. Se venden por pieza, así que puede pedir las que quiera. Asomadre. ¡Dese la vuelta y pruébelas! La dirección es: Manuel Gonzalez 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. El teléfono es el (81) 1957-7070. Abrimos de 1 a 12 de la noche. A las 11 cierro cocina. ¡Cierro el domingo!"
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"Short rib, puré de camote con tocino, rollito de betabel relleno de requesón con vinagreta de hoja santa. El plato que presenta Ricardo Mier en su #marteada en la #fondasanfrancisco. Se trata de un acercamiento que nos remite al comfort food; costilla ahumada y suave, puré con tonos dulces y ahumados, betabel, lácteos. Y con un vaso de vino, pues no mames. Una propuesta así no puede fallar. Y no lo hizo: trae todo. Cada día la cocina de aficionado se acerca más a la profesional. Felicidades."
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"PIEDRA. Por fin me llegó mi puta piedra. Es una Shapton 8000. No es para afilar propiamente, sino para darle un acabado a los cuchillos que ya tienen filo. El gran tema en México es que no sabemos afilar cuchillos. Usamos esas piedras grises de carborundum que no sirven ni para afilar machetes o abusamos de la chaira (que tampoco es para afilar). Lo correcto es usar una piedra de cerámica, Sí: son caras. Pero bien lo vale porque garantiza un filo constante y a la altura de los requerimientos de corte de cualquier cocina decente. La técnica para afilar la puede usted encontrar en muchos videos del Youtube, yo sólo le recomiendo que compre piedras -de cualquier marca- de cerámica y que deje de usar esas monstruosas piedras grises del paleolítico que lo único que hacen es fastidiar nuestros venerables instrumentos de corte. Por su atención gracias."
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