Tatu Herrera at Consulting Chef in San Antonio

Bio

Joel "Tatu" Herrera is the chef/co-owner of Tatus Food Debauchery. CFA grad, prior Chef de Partie for Grand Hyatt San Antonio.

Where I Eat

Behind the Scenes

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"PICADILLO. Hay muchas maneras de preparar la carne. Pero tienen significados distintos; esto quiere decir que pasamos de una apreciación orgánica y sensual a una de significados , intenciones y realidades ocultas. A ese respecto dice Kenneth Bernard: "¿Qué significa que en todas partes sea un signo de hombría comer carne jugosa, incluso cruda? ¿No es cierto que las mujeres aman más a los hombres que tragan cosas vivas que a los hombres que no? Pregúntenle a una mujer si estaría dispuesta a casarse con un vegetariano. La mayoría sonreiría, son saber por qué". Y es cosa cierta que el vegetarianismo es inconscientemente asociado con una actitud pasiva y con no estar muy saludable. Bernard comenta que: "La carne picada es un signo de impotencia porque no conserva la forma de su fuente original, por lo que se aparta de la imagen del hombre que traga un ser viviente". En efecto; el picadillo es para los chiles rellenos (porque oculta su forma alterada y permanece sospechosamente cubierta por el chile) y para los taquitos de los niños. Para el resto, steak término medio por favor."
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"Hay dos cosas que repito hasta el cansancio: que el desayuno es el alimento más importante del día y que a los mexicanos no nos gana nadie. Pues hoy amanecí de tremebundos antojos y mire usted lo que me confeccioné; unos taquitos doblados rellenos de pollito salteado con cebolla y tocino, salsa de tomate con un elegante y distinguido toque de chipotle, crema de rancho, queso panela desmoronado, cilantro y dos jugosos y tiernos huevotes. Nomás lo que es. El café, de Veracruz. Putamadre, que antojo. Pase usted un feliz jueves."
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"CHORIZO, VINO Y VERDURAS. Ocurre con cierta frecuencia que las combinaciones más sencillas suelen ser las más se recuerdan y las que más placer ofrecen. El chorizo es de Toluca, de los buenos. Lleva una combinación muy juiciosa y equilibrada de especias, mismas que proyectan a la carne de puerco a un nivel de apreciación más delicado y elegante. Y eso que no he mencionado las almendras y los piñones; imagínese la textura y sabor que generan. La acidez remarca lo especiado y la caramelización de la cubierta generada en el grill aporta un dulzor y notas ahumadas que te cagas. Chícharos: al sartén con una cucharada de mantequilla y terminados con crema de rancho y epazote. Cuando digo "crema de rancho", quiero decir crema que me trajeron de un puto rancho, no crema sacada de un supermercado que dice que viene de un rancho. Para inventar mamadas no termina uno. El vino es importante: un chardonnay amaderado del Napa; combina perfecto con la crema de epazote. ¿Música? A huevo, estamos de humor: Carlos Prieto y su cello portentoso interpretando compositores contemporáneos mexicanos, entre ellos Samuel Zyman, uno de mis favoritos. Creo que no hay más que agregar; uno debe inventarse sus ritos y momentos y disfrutar la vida. Además, el Lunes de Mierda ha quedado atrás. Alegraos, pues, que ya es mitad de semana."
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"MARTEADA. Hoy le voy a proponer una tostada especial; se trata de una receta que utiliza un ingrediente característico del altiplano: xoconostle. Es una tuna ácida con un sabor característico y que se usa en muchas preparaciones; nieves, salsas molcajeteadas, en el famosísimo y celebérrimo Mole de Olla y en dulces varios, entre otros. Lo que le ofrezco hoy es una tostada con cebiche de xoconostle; este va en trocitos curado con mezcal y mezclado con elotes, chile serrano, tomate huaje, jengibre, ralladura de limón y aguacatito cachondo. El aderezo es una vinagreta consistente en aceite de acuyo (Hoja Santa), vinagre de vino blanco y sal. Al final decoro con cilantro y todos somos explosivamente felices. Y eso que no le puse fantástica manteca de puerco, imagínese. El perfume generado entre la ralladura de limón y el jengibre contrasta con el ahumado del mezcal en tanto que la acidez del xoconostle entra en franco equilibrio con el picor y herbalidad del chile verde y la untuosidad del aguacate. Los elotitos regalan dulzor e insondable alegría. El remate del cilantro resalta el aspecto anisado del acuyo y así obtenemos una composición principalmente herbácea pero con toques de humo y especia. El jengibre aporta un recuerdo oriental que encaja perfecto con nuestros ingredientes nativos. Y claro, no hay que olvidar el maíz, que nos da una textura crocante. En fin; esa es la propuesta para esta #marteada. Pase usted a degustar. Reserve ya al 1957-7070. Relájese y coma bien. Acá nos vemos."
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"CARNE Y CEBOLLA. Una de las cosas que más disfruto es una pieza de carne de res con cebolla y salsa de chile. Fíjese como va el asunto; el corte, que puede ser un steak Nueva York, el mítico Rib Eye, un asado de tira o un generoso pedazo de sirloin, va sazonado con sal y pimienta negra. De ahí lo marcamos en el grill o en un sartén grillado y lo retiramos. Cortamos una cebolla grande (como de 350 grs) en juliana y la cocemos ahí mismo con una cucharada de fantástica manteca de puerco. Luego de unos minutos pones la carne encima para que termine de cocerse. Los efluvios de la cebolla y humores de la manteca van a permear la carne, transmitiendo sabores y aromas de su putamadre. En tanto, hacemos una salsa bien sencilla pero potente: un tomate grande, un jalapeño rojo grande (como de 70 grs), un diente de ajo, dos cucharaditas de comino previamente tostado y molido, el jugo de dos limones y sal al gusto. Moler en licuadora y pasar a una olla con una cucharada de aceite y guisar unos 5 minutos. Al final, sirves la carne sobre la cebolla, bañas con la salsa y decoras con cilantro. Los aromas de la cebolla, la carne, manteca, comino y cilantro se entremezclan creando un halo complejo y evocador. Al chile, está muy cabrón este plato. Sencillo pero con un mega putazo de sabor y aroma. Se acompaña con una cerveza con cuerpo o con una botella de vino tinto, de preferencia un petit syrah. Si no hay de ese compre el que se le pegue su rechingada gana, pero que sea de buena calidad. Disfrute usted su fin de semana."
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"ENCHILADAS MINERAS Zacatecas, San Luis Potosí, Real de Catorce, Parral, Guanajuato, Pachuca, Querétaro, Chihuahua, Durango, Juárez; todos estos pueblos están conectados por el camino real, ruta de la plata o camino real de tierra adentro. En suma: por la arteria económica más importante de aquellos tiempos: la minería. ¡Plata, coño! Luego no es de extrañar que uno de los platos emblemáticos de muchos de estos pueblos sean las enchiladas, correctamente denominadas "mineras". Cada ciudad, pueblo y región tiene su versión; en ellas plasman su historia, su sociedad, leyendas, recuerdos y anhelos. Que si unas son mejores que otras o si las de aquí retratan mejor a su gente que la de allá: mamadas. Todas, en tanto que estén bien ejecutadas, son igual de buenas e importantes. Y cada casa también presume sus variedades e interpretaciones, porque toda buena cocina siempre se gesta en casa. Dejémoslo ahí. Las de la foto son de Zacatecas, y le informo veraz y oportunamente que estaban de putamadre. Sólo espero no salga el ignorante de siempre afirmando que "las" enchiladas mineras deben ser de tal o cual manera, porque todo mundo sabe que eso no es posible. Algunos usan chiles secos, otros frescos, otros más preferirán carne de pollo, puerco o solamente queso. Las enchiladas son una forma clásica de nuestra cocina y cada región las hace como le corresponde o, mejor puesto, como se le pega su rechingada gana. Pero, como ya indiqué, tienen que estar cabronamente deliciosas. Disfrute usted la cocina de su pueblo, ciudad o región y festejemos nuestra cocina, que es única. Adiós."
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